전화 한통이면 10분 내에 달려오는 야식의 대명사 족발. 하지만 청주 용암2동 원봉공원 앞 ‘족발과파전’은 절대 배달하지 않는다.

쫄깃하고 고소한 맛이 그립다면 다리품을 팔아 식당을 방문하는 수밖에 없다.
입맛 까다롭다는 미식가들이 불편을 감수하고 이 집을 찾는 것은 이곳 족발 만의 독특한 맛 때문이다.

족발과파전 족발 맛의 첫 번째 노하우는 좋은 재료와 매일 삶아내는 수고스러움에 있다.

▲ 중간 크기의 족발을 적당한 양념으로 삶아내 강하지도 약하지도 않은 맛을 낸다. 매일 새로 삶아내니 한결같은 부드러운 맛을 유지한다.

▲ 족발은 역시 상추쌈과 새우젓과 함께 먹어야 제맛이다. 여기에 이 집만의 양파간장이 더해지니 고기의 느끼함은 말끔히 사라진다.

이 집이 사용하는 족발은 크지도 작지도 않은 중간급이다. 왕족발의 퍽퍽함이나 미니족발의 뜯어먹는 불편을 없애는 대신 두 가지 맛을 동시에 느끼게 해준다.
‘왕족발도 아닌 것이, 미니족발도 아닌 것이 제법 맛을 낸다’는 것.

콜라겐이 잔뜩 들어있다는 연골 부위 살도 씹어 먹기 좋게 섞여 있으니 술안주는 물론 다이어트와 건강에도 도움이 된단다.

또한 남았다고 하더라도 절대로 다음날 까지 판매하지 않는 이 집 주인장의 고집이 한결같은 맛을 유지하게 한다.

그것 때문일까 그날 판매할 만큼만 삶아 내니 초저녁인 데도 족발이 떨어지는 경우가 있어  단골들이라도 발길을 돌리곤 한다.

두 번째 노하우는 역시 삶아내는 기술이다. 갖은 양념과 한방재료를 섞어 강하지도, 약하지도 않은 부드러운 맛을 실현한다.

한 맛집 동호회 회원은 “고급스럽되 부담스럽지 않은 맛, 쫄깃하되 강하지 않아 아무리 먹어도 질리지 않는 맛”이라고 표현했다.

족발 맛을 더욱 빛나게 해주는 이 집만의 도우미가 있으니 맑게 끓인 콩나물국과 새콤한 식초와 어우러진 양파간장이 바로 그것.

▲ 족발과파전의 노하우 양파간장. 새우젓과 초장과 잘 어울린다.

▲ 맑게 끓인 콩나물국. 양념이 전혀 보이지 않지만 시원하고 감칠맛 나는 것이 그만이다.

콩나물국은 아무런 양념도 보이지 않지만 시원하고 감칠맛 나는 것이 그만이다. 여기에 김치만 더하면 밥 한릇도 뚝딱 해 치울 것 같다.

양파간장은 부추무침, 새우젓과 어우러져 고기의 느끼한 맛을 없애는데 안성맞춤이다. 

족발 맛에 반해 분점을 내겠다거나 프랜차이즈사업을 제안하는 손님도 있지만 이 집 주인장은 그때마다 손사래를 친다. 제대로 맛을 내려면 대량으로 삶아내서는 안된단다. 그냥 이대로 좋다는 주인장의 고집을 꺾은 단골이 아직까진 없다.

<족발과파전, 청주시 용암2동 원봉공원 앞 294-8585~6, 족발 대·중·소 2만5천원·2만2천원·2만원>