“관리를 잘 못했다.” 주인장 강광식 씨의 설명이다. 강 씨의 손은 동상이 걸려 빨갛게 부어 있었다. 그는 “지난해와 올 겨울은 유난히 춥다. 벌써 20년 이상 회를 뜨고 초밥을 만들었지만 동상이 걸린 것은 작년과 올해 뿐”이라고 말했다.

분평동의 한 아파트 상가에 위치한 강 씨의 초밥가게(하나비 초밥)는 테이블 대여섯 개가 고작인 조그만 가게다. 하지만 8년간 운영하면서 그의 솜씨가 알려지면서 예약하지 않고 가게를 찾아갔다가는 발길을 돌려야하는 낭패를 당하기 일쑤다.

김 씨의 손이 이 지경(?)이 된 데에는 그만한 이유가 있다. 신선도를 유지해야 하는 회와 초밥의 특성상 주방에서는 뜨거운 물을 사용하지 않는다. 특히 맛있는 초밥을 만들기 위해서는 손의 온도를 낮추는 것이 필수다. 초밥은 손바닥의 체온이 밥알에 전달되기 전에 완성해야 맛있기 때문이다. 강 씨가 만드는 초밥의 개수는 어림잡아도 하루 1000개가 넘는다. 여기에 회까지 떠야하니 강 씨의 손은 잠시도 따듯할 겨를이 없다.

그의 초밥은 좋은 재료를 고르는 데서 시작된다. 김 씨는 “처음에는 가게가 작다보니 돈을 더 쳐줘도 좋은 재료를 구하기 어려웠다. 지금은 매출도 오르고, 그만큼 많이 팔아주니 신선하고 질 좋은 물고기를 구할 수 있다”며 웃었다.